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有营养的食品添加剂
2012-5-23 14:45:22      点击:www.澳门太阳城2007.com

①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不只好看,味道也遭到影响。怎么办?加点柠檬汁

② 果蔬中都含有几多不等的多酚化合物。去皮以后,这些化合物就表露在氛围中被氧化,天生醌(kūn)化合物。这类醌化合物很容易相互毗连,成为“褐色素”, 从而使这些食品变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”,它能够把醌复原为初始的多酚形态;也能够间接被氧化,从而耗损掉多酚四周的氧气,以此来庇护多酚 免受氧气的进犯。如许,抗坏血酸捐躯了自我,庇护了懦弱的多酚,连结了果蔬“新颖”的色彩。 

③在食品工业中,人们按照柠檬汁的感化机理,就能够间接增加抗坏血酸。在超市贩卖的果汁和蔬菜汁,许多酒增加了抗坏血酸,以连结其表面和风味。 

④ 抗坏血酸的感化不只于此。人们在熟肉成品中常常会参加亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种感化:一是与肌红蛋白反响,使之显现诱人的白色;二是抑止细菌发展,实现防 腐功用。参加抗坏血酸,能够增进前一个反响的停止,从而放慢“发色”的历程。许多人以为亚硝酸盐是一种“致癌物”。实在,它本身其实不致癌,只要当它与肉中 的氨基酸反响,天生的亚硝胺才是一种致癌物。假如在肉中参加了抗坏血酸,它就会抑止这一转化历程的发作,从而低落亚硝酸盐“能够”的致癌风险。在不需要亚 硝酸盐的肉类食物中,偶然也会参加抗坏血酸。由于肉中油脂氧化会开释出欠好的味道,也就是凡是所说的“哈喇味”。假如参加了抗坏血酸,它就会争先耗损四周 的氧气,从而庇护油脂不被氧化,有助于连结肉味的“新颖”。 

⑤ 抗坏血酸自己很容易被氧化,天生脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸其实不甘于“败家”,会去攫取他人的氢原子来重修故里。人们操纵这一特性,在面食加工中,常 常参加抗坏血酸,改进面团机能,增长面团筋道。面粉中含有谷胶卵白,此中有很多巯(qiú)基——就是带着一个氢原子的硫原子,脱氧抗坏血酸会打劫其氢原 子。当我们揉面时,巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走,剩下的硫原子就会两两相连,构成所谓的二硫键。当大量的二硫键构成,面团中的谷胶卵白就构成一 个宏大的网络,从而加强其筋道。 

⑥ 大多数状况下,食品添加剂都是为了改进风味、口感,增长食物稳定性等等,自己其实不具有营养意义。可是抗坏血酸其实不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的 时分,它凡是被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需求的营养成分——维生素C。维生素C不稳定,氛围、光照、加热、与金属容器打仗,城市使它落空活性或 者合成。可是,恰是它的这类不稳定,使它具有了优良的“抗氧化性”。在体内,它庇护细胞免受氧化毁伤。加到食物中,它损人利己先被氧化,从而庇护食物中的 别的身分。